Wagyu Risotto met Venkel & Citroen

Naar recept gaan - Recept afdrukken

Wagyu klinkt als iets wat je beter aan een chef kunt overlaten. Dat begrijp ik — zulk duur vlees en dan iets fout doen voelt niet fijn. Maar hier is het geheim: Wagyu vergeeft fouten makkelijker dan een gewone biefstuk, juist omdat er zoveel intramusculair vet inzit. Twee minuten op een gloeiend hete plancha, kerntemperatuur 53 graden, vijf minuten rusten. Dat is alles. De risotto eronder met venkel, citroen en Parmezaancrisps maakt het af.

Wagyu Risotto met Venkel & Citroen

Romige risotto met venkel en citroen, afgemaakt met Wagyu van de plancha en knapperige Parmezaancrisps.
Recept afdrukken
Voorbereidingstijd 15 minuten
Bereidingstijd 30 minuten
Totale tijd 45 minuten
Porties 4 personen

Equipment

  • Plancha of gietijzeren grillplaat

Ingrediënten
  

  • Risotto
  • 300 g Arborio-rijst
  • 1 venkelknol klein gesneden, venkelgroen bewaren
  • 1 citroen rasp + 2 el sap
  • 1 tl venkelzaad
  • ½ tl chilivlokken
  • 2 teentjes knoflook fijngehakt
  • 150 ml droge witte wijn
  • 1,2 L warme groentebouillon
  • 80 g Parmezaan geraspt
  • 2 el olijfolie
  • zout en peper
  • Wagyu
  • 300 g Wagyu A5 bijv. van @instabutchery
  • Parmezaancrisps
  • 60 g Parmezaan geraspt, extra

Instructies
 

  • Vijzel het venkelzaad en de chilivlokken grof. Fruit ze even aan in olijfolie, voeg dan de knoflook toe en bak 1 minuut op laag vuur.
  • Voeg de Arborio-rijst toe en roer goed door het olie-venkelmengsel. Deglaceer met de witte wijn en roer tot de wijn is opgenomen. Voeg de bouillon schepje voor schepje toe terwijl je blijft roeren — doe dit ca. 20 minuten tot de risotto romig is. Roer op het eind de citroenschil, het citroensap, de venkelstukjes en de Parmezaan erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
  • Leg bergjes geraspte Parmezaan op een bakplaat met bakpapier. Bak 8-10 minuten op 180°C tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat afkoelen op de bakplaat.
  • Verwarm de plancha of grillplaat zo heet mogelijk. Dep de Wagyu droog en gril hem kort — 1 à 2 minuten per kant — tot een kerntemperatuur van 53°C. Wagyu heeft veel intramusculair vet en gaart snel, dus blijf erbij.
  • Haal het vlees van het vuur en laat 5 minuten rusten. Snij daarna dun, dwars op de draad.
  • Schep de risotto op diepe borden. Leg de Wagyu-plakjes erbovenop. Garneer met een Parmezaancrisp, wat venkelgroen en een scheutje goede olijfolie.

Notities

Wagyu klinkt eng en duur, maar is makkelijker dan een normale biefstuk — het hoge vetgehalte zorgt dat het vrijwel niet mislukt. Kerntemperatuur 53°C, daarna 5 minuten rusten.
Heerlijk met een glas gekoelde witte wijn, bijv. de Schouwen-Duiveland Auxerrois 2023 van @dekleineschorre.
Fotografie: @isabellehattink | Wagyu A5: @instabutchery