Sous-vide hert, krokante guanciale-korst, truffeltapenade, zoete spruitjes en donkere port-chocolade jus. Perfect voor een relaxte maar indrukwekkende kerstmaaltijd — en jawel: zonder al te veel stress.
Ik houd ervan om met kerst een beetje uit te pakken. Veel op één bord, smaken die elkaar opzoeken, en dat alles met een Michelin-waardig aangezicht. Dat laatste lukt mij niet altijd… maar lekker koken gaat me gelukkig wél goed af.
Zo ook met dit gerecht.
Het fijne aan sous-vide is dat het rust geeft. Zeker met kerst, als de keuken klein is en de verwachtingen groot. Je kunt alles van tevoren voorbereiden en op het laatste moment alleen nog de magie doen — lees: searen, grillen, serveren.
En eerlijk is eerlijk: ik vergeet vaak vlees uit de vriezer te halen. Dan sta ik weer naar zo’n betonnen vleeskubus te staren op het aanrecht die weigert te ontdooien. Maar met sous-vide kan je, als je het vlees al gekruid hebt, vaak alsnog starten. Zo is het deze keer ook gegaan. hij was al even een beetje ontdooid en kon dus de SPG absorberen. beter is gewoon op tijd eruit !
Dan de saus. Port en pure chocolade is een perfecte kerstcombinatie — rijk, diep en een tikje ondeugend. Maar pure chocolade kan ook best bitter zijn, dus ik voeg altijd een beetje honing toe om de boel in balans te krijgen.
Tip van mij: bouw belangrijke smaken in etappes op. Dan kun je tussendoor steeds even proeven of je al in de buurt komt van wat jij lekker vindt. (En nee, laten we het er niet te hard over hebben dat ik dat adviseer…)
Ingrediënten
Ingrediënten voor 4 personen
• 4 herthiefstukken (150–170 g per stuk)
• SPG-rub (Salt, Pepper, Garlic), bij voorkeur die van The Sauce
• Klontje roomboter, verse tijm en 4 knoflook teentjes voor in de sous vide zak
Guanciale-hazelnootkrokant
• 150 g guanciale, heel fijn gesneden
• 50 g hazelnoten, grof gehakt
• 2 tl panko
• Snuf SPG
Bewaar wat uitgebakken spekjes voor door de spruitjes
Pastinaak-truffel-mosterdcrème
• 600 g pastinaak, geschild en in stukken
• 150 ml slagroom
• Truffeltapenade naar smaak (rijk doseren en blijven proeven)
• 2 flinke tl grove mosterd
• Snuf SPG
Geblakerde spruitjes
• 500–600 g spruitjes, gehalveerd
• Olijfolie
• 2 tl rietsuiker (optioneel)
• 2 tl honing
• 2 tl balsamico-crème
• Rasp van 1 citroen en sap van ½ citroen
• Klein beetje hazelnoot crumble
• Paar stukjes guanciale uit de krokant niet geruched dus deze!
Port-chocolade jus
• 120 ml rode port
• 120 ml wild- of runderfond
• 15–25 g pure chocolade (80–85%)
• Extra roomboter
• 1 steranijs
• 1 laurierblad
• 3–4 gekneusde jeneverbessen
• Honing naar smaak voor balans
• Peper, zout
Tip: De jus en de pastinaakcrème kun je warmhouden in een sous-vide zakje. Altijd perfect op temperatuur en nul stress op het laatste moment.
bereiding
Bereiding
- Hert sous-vide: Voeg SPG, boter, knoflook en takjes tijm toe aan de filets in een vacuümzak.
Gaar deze minimaal 1 uur op 48–50°C. Langer mag ook hoor.
Geen sous-vide? Bak de filets tot een kern van 52°C. of koop gewoon wel een sous vide. geef mij de schuld of bedankt me ervoor. - Port-chocolade jus: Port en fond krachtig inkoken tot ongeveer de helft.
Steranijs, laurier en jeneverbessen laten meetrekken. Boter en chocolade erin smelten.
Honing doseren tot de jus mooi rond en winters smaakt.
Warm houden tot serveren. - Krokantje: guanciale langzaam uitbakken tot knisperend. Uitlekken op keukenpapier voor maximale crunch. na bakken fijnhakken net als de hazelnoot en hazelnoot, panko en samenvoegen en apart zetten. dit is je crunchy dakje!
- Pastinaakcrème: Pastinaak in blokjes 15–18 minuten koken tot boterzacht. Blenden met slagroom tot een gladde crème. Truffelpasta, grove mosterd en snuf SPG toevoegen.
Warm maken kan je vlak voor opdienen of even in sous vide zakje erbij hangen. Ja dat wordt een volle bak - Spruitjes: Spruitjes met snijkant in hete olie donker karamelliseren. balsamico-crème, citroenrasp, citroensap en hazelnoot en guancialestukjes erdoor.
Even omgooien met suiker, honing en met kerst ook wat boter - Hert afmaken: Filets uit sous-vide halen en goed droogdeppen. 30–60 seconden per kant loeiheet searen in pan of op BBQ. eruit halen. Krokantje op de bovenzijde drukken.
Pan of ovenschaal maximaal 2 minuten onder de bovengrill.
Direct aansnijden en serveren op warme borden.
Opmaak
Een royale veeg pastinaakcrème.
Spruitjes er speels naast.
Plakjes hert met de guanciale-korst naar boven.
Saus liefst erom heen, niet over de crunch in ieder geval. yeah i did that.
enjoy!
